淮安这道菜！堪称入秋第一“硬”菜

　　黄花塘老鹅

　　是盱眙一道乡土名菜

　　原生态的散养老鹅

　　传承百年的烧制技艺

　　使得这道土菜深受欢迎

　　质朴醇香的味道经久不衰

　　黄花塘老鹅，选用的是当地养殖的“四季鹅”，因一年四季都能产蛋而得名。因为纯粮喂养、生态放养，生长周期偏长，鹅有充分的时间来沉积脂肪、蛋白质等营养物质。

　　盱眙人陈金玉在黄花塘开了一家老鹅馆，他烧的老鹅远近闻名。“这道菜做起来不难，家家户户都会，最关键的是鹅的品质。”陈金玉在自家农场养了上千只鹅，只需瞄一眼，就知道哪只鹅“大限将至”。陈金玉说：“一般要选8到12斤的大鹅，胸脯圆润，鹅瘤摸起来发硬，这样的鹅品质最佳，烧出来肉质紧实，有嚼劲，吃起来有一种醇厚的香味。”

　　初加工后的老鹅，用80℃水烫三分钟，将细微的绒毛处理干净;快刀剁至四公分大小的方块。起锅烧油，待油温升至150度左右，下葱姜煸出香味，再放入鹅肉，让热油充分包裹。大火爆炒15分钟后，改小火煎至鹅皮微黄，让铁锅激发出鹅肉中丰富的营养物质。此时，香喷喷的鹅油慢慢从肉中溢出，再用料酒去腥，生抽调味，老抽上色，加水没过鹅肉，炖煮45分钟，最后大火收汁，美味即成。鹅肉色泽红亮，汤汁浓稠诱人，吃起来鲜嫩可口，肥而不腻，当地百姓用质朴的烹饪方法，成就了老鹅原汁原味的鲜美。

　　鹅肉蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，其脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚麻酸含量超过其他肉类，对心血管健康有益，适合追求健康饮食的人群。眼下，秋天的脚步越来越近，吃鹅肉能够补气、润肺、养阴，让人腿脚有力，精力充沛，安稳入秋。

　　关于黄花塘老鹅，还有一段动人的故事。1943年初，新四军军部移驻黄花塘，在此驻留两年零八个月，黄花塘成为抗战时期新四军军部驻留时间最长的地方。在这段时间里，新四军与当地百姓建立了深厚的感情，老百姓自发把家里养的大鹅炖了，给伤员补身体。因此，黄花塘老鹅不仅是一道美食，还是军民鱼水情的见证。

　　如今，黄花塘早已发生翻天覆地的变化，越来越多的人来到这里，瞻仰新四军军部旧址，品尝黄花塘老鹅，感受昔日小村庄不断焕新的面貌和人民群众幸福的生活。